Inovacioni centar Hemijskog fakulteta

Dobijanje niskokaloričnih dijetetskih vlakana iz tritikalea (Triticosecale, Rimpau) za ljudsku ishranu korišćenjem endogenih enzima i enzimskih kompleksa iz gljiva

Cilj inovacionog projekta je bio da se razvije postupak dobijanja niskokaloričnih dijetetskih vlakna (NDV) za tržište označena kao Super vlakna, iz tritikalea inovativnim biotehnološkim postupkom iskorišćenja endogenih amilolitičkih enzima i dodatkom enzimskih kompleksa (EKP) iz gljiva, proizvedenih u našoj laboratoriji.

Razvoj je obuhvatio optimizaciju reakcionih uslova (radni pH, temperaturne optimume za amilolitičke i ksilanolitičke endogene enzime tritikalea koji su korišćeni za optimizaciju postupka dobijanja NDV-a). Na osnovu tih rezultata je dalje optimizovana doza i kombinacija endogenih enzima kojima se iz mekinja tritikalea tokom procesa autohidrolize od prisutnih ugljenih hidrata dobijaju NDV. Takođe je i određena fitazna aktivnost u enzimskim preparatima i količina oslobođenih fosfata tokom autohidrolize.

Analizirano je 13 sorti tritikalea proizvedenih u Srbiji po amilolitičkim aktivnostima upotrebom specifične zimogramske tehnike koja je razvijena u našoj istraživačkoj grupi.

Odgajeno je ukupno 7 sojeva gljiva roda Aspergillus i 3 soja roda Trichoderma u cilju produkcije što različitijih EKP. Produkovani su EKP u takozvanim "scale up" uslovima, Dobijeni rezulatati sa variranjem samo jednog parametra ukazuju na dobivanje različitih EKP profila, što je veoma značajno za dalju upotrebu EKP-a u smislu uvođenja u tehnološki postupak za dobivanje specijalno dizajniranih NDV-a. Optimizovani su i procesi sušenja i disperzije (definisanog granulometrijskog sastava) super vlakana.

Okarakterisana je količina proteina (alergena) u vlaknima, zaostali rastvorni šećeri, lipidi, a razvijene su i metode za karakterizaciju NDV- metode za određivanje stepena bubrenja, kapaciteta zadržavanja vode i ulja (masti). Ove metode su postavljene u našoj laboratoriji po ugledu na metode koje se koriste u svetskim laboratorijama akreditovanim za analizu hrane i komponenata iz hrane. Metodama su okarakterisani svi tipovi vlakanaa koje smo proizveli.

U okviru realizacije projekta učestvovali smo i pobedili na prestižnom takmičenju za inovacije u našoj zemlji - Takmičenju za najbolju tehnološku inovaciju 2014. Takmičenje je pružilo za nas značajnu obuku na temu sagledavanja tržišnih principa inovativnosti, ali i realnosti gde nema spremnih investitora u Srbiji da investiraju u inovativnu prehrambenu tehnologiju.

Super vlakna dobijena na maloj skali su plasirana na tržište kao aditiv voćnih kaša brenda "Vieko" proizvođača DBD Sistem. Ovo je prirodni dijetetski proizvod od pasiranog voća sa dodatkom Super vlakna bez dodatih zaslađivača. Voćne kaše su bile jedinstvene na tržištu i naišle su na zadovoljavajući odziv konzumenata.

Super vlakna smo dodavali i u jogurt u saradnji sa kolegama sa Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu, čime je dobijen zanimljiv novi proizvod iz kategorije funkcionalne hrane. Uticaj dodavanja Super vlakana je ispitan do detalja na hemijskom i senzornom nivou, što je za rezulatat dalo dve naučne publikacije u vodećim međunarodnim časopisima.

Ključne reči:   tritikale, dijetetska vlakna, inovativna biotehnologija, jogurt, voćne kaše.