Иновациони центар Хемијског факултета

Добијање нискокалоричних дијететских влакана из тритикалеа (Triticosecale, Римпау) за људску исхрану коришћењем ендогених ензима и ензимских комплекса из гљива

Циљ иновационог пројекта је био да се развије поступак добијања нискокалоричних дијететских влакна (НДВ) за тржиште означена као Супер влакна, из тритикалеа иновативним биотехнолошким поступком искоришћења ендогених амилолитичких ензима и додатком ензимских комплекса (ЕКП) из гљива, произведених у нашој лабораторији.

Развој је обухватио оптимизацију реакционих услова (радни pH, температурне оптимуме за амилолитичке и ксиланолитичке ендогене ензиме тритикалеа који су коришћени за оптимизацију поступка добијања НДВ-а). На основу тих резултата је даље оптимизована доза и комбинација ендогених ензима којима се из мекиња тритикалеа током процеса аутохидролизе од присутних угљених хидрата добијају НДВ. Такође је и одређена фитазна активност у ензимским препаратима и количина ослобођених фосфата током аутохидролизе.

Анализирано је 13 сорти тритикалеа произведених у Србији по амилолитичким активностима употребом специфичне зимограмске технике која је развијена у нашој истраживачкој групи.

Одгајено је укупно 7 сојева гљива рода Aspergillus и 3 соја рода Trichoderma у циљу продукције што различитијих ЕКП. Продуковани су ЕКП у такозваним "scаle up" условима, Добијени резулатати са варирањем само једног параметра указују на добивање различитих ЕКП профила, што је веома значајно за даљу употребу ЕКП-а у смислу увођења у технолошки поступак за добивање специјално дизајнираних НДВ-а. Оптимизовани су и процеси сушења и дисперзије (дефинисаног гранулометријског састава) супер влакана.

Окарактерисана је количина протеина (алергена) у влакнима, заостали растворни шећери, липиди, а развијене су и методе за карактеризацију НДВ- методе за одређивање степена бубрења, капацитета задржавања воде и уља (масти). Ове методе су постављене у нашој лабораторији по угледу на методе које се користе у светским лабораторијама акредитованим за анализу хране и компонената из хране. Методама су окарактерисани сви типови влаканаа које смо произвели.

У оквиру реализације пројекта учествовали смо и победили на престижном такмичењу за иновације у нашој земљи - Такмичењу за најбољу технолошку иновацију 2014. Такмичење је пружило за нас значајну обуку на тему сагледавања тржишних принципа иновативности, али и реалности где нема спремних инвеститора у Србији да инвестирају у иновативну прехрамбену технологију.

Супер влакна добијена nа малој скали су пласирана на тржиште као адитив воћних каша бренда "Виеко" произвођача ДБД Систем. Ово је природни дијететски производ од пасираног воћа са додатком Супер влакна без додатих заслађивача. Воћне каше су биле јединствене на тржишту и наишле су на задовољавајући одзив конзумената.

Супер влакна смо додавали и у јогурт у сарадњи са колегама са Пољопривредног факултета у Београду, чиме је добијен занимљив нови производ из категорије функционалне хране. Утицај додавања Супер влакана је испитан до детаља на хемијском и сензорном нивоу, што је за резулатат дало две научне публикације у водећим међународним часописима.

Кључне речи:   тритикале, дијететска влакна, иновативна биотехнологија, јогурт, воћне каше.